José Diogo Costa foi um dos chefs chamados ao palco na última gala do Guia Michelin em Portugal, que decorreu no passado dia 25 de fevereiro na Alfândega do Porto. Aos 28 anos, venceu o prémio de Jovem Chef do Ano, sucedendo a Rita Magro, do Blind. Não marcou presença na gala, pois encontrava-se nos Estados Unidos, mas depois de algumas peripécias e de caída a ficha, até festejou num restaurante com três estrelas Michelin.
"Quando recebi a notícia, estava num Uber, mas o meu telefone foi abaixo duas vezes, o que tornou o momento ainda mais caótico", revelou em entrevista ao Lifestyle ao Minuto.
O jovem chef está aos comandos da cozinha do William, no Funchal, desde 2023, depois de ter sucedido ao chef Luís Pestana. "Quando me foi feito o convite, senti que era o momento certo para dar o meu contributo e levar o restaurante a um novo nível, respeitando a identidade construída ao longo dos anos", recordou.
O que mais gosta na sua profissão, revela, é "a possibilidade de criar algo que desperte emoções nas pessoas". No seu percurso, conta com passagem pela Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra e do Porto.
Depois, já em cozinhas, esteve no Il Gallo D´Oro, na Madeira, pelo Asiático, em Lisboa, e o Almeja, no Porto. Conta ainda com experiências internacionais, como o Gaggan Anand ou o Canvas, ambos em Banguecoque, com duas e uma estrela Michelin respetivamente.
Não estava na gala para receber o prémio de Jovem Chef do Ano. Onde estava e como soube que tinha ganho?
Estava em Chicago, nos Estados Unidos, numa promoção do Reid’s Palace e da Belmond. Quando recebi a notícia, estava num Uber, mas o meu telefone foi abaixo duas vezes, o que tornou o momento ainda mais caótico. Além disso, com o fuso horário de menos seis horas em relação a Portugal, naquele instante não tinha realmente como festejar. No entanto, assim que caiu a ficha e a emoção tomou conta, celebrei a conquista naquela noite no Alinea, um restaurante de três estrelas Michelin, em Chicago.
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O que significa para si ganhar este prémio?
É o reconhecimento de muito trabalho, dedicação e paixão. Mas, mais do que um prémio pessoal, vejo isto como uma conquista para a equipa do William e para a gastronomia madeirense. É um incentivo para continuarmos a elevar a qualidade da nossa cozinha e a honrar os produtos da nossa terra.
[Ganhar] foi uma grande surpresa e uma enorme felicidade.Era algo que estava à espera?
Sabia que o nosso trabalho estava a ser reconhecido, mas nunca se espera realmente um prémio destes. Foi uma grande surpresa e uma enorme felicidade.
Como foi assumir a cozinha do William? Quando é que aconteceu e como é que recebeu o convite?
Foi um momento de grande responsabilidade, mas também de enorme motivação. Assumi a cozinha do William em 2023. Quando me foi feito o convite, senti que era o momento certo para dar o meu contributo e levar o restaurante a um novo nível, respeitando a identidade construída ao longo dos anos, mas também trazendo a minha visão.
O chef não esteve na gala, mas já recebeu o prémio© William
Estava na equipa quando foi ganha a estrela ainda com o chef Luís Pestana?
Não, mas felizmente com esse feito alcançado conseguimos o que temos hoje. A equipa que ganhou a estrela no primeiro ano ainda se encontra toda a trabalhar connosco e já como chefias da nossa extraordinária equipa.
Como vê o restaurante William daqui a uns anos? O que espera conseguir atingir?
Quero que o William continue a ser uma referência gastronómica na Madeira e além fronteiras. O nosso foco é a excelência e a valorização dos produtos locais, sempre com criatividade e respeito pela sazonalidade. O objetivo é elevar a experiência do cliente e, quem sabe, alcançar mais distinções.
A Madeira tem vindo a ganhar destaque no Guia Michelin nos últimos anos. Este ano não houve novas estrelas, mas houve muitos recomendados. Como vê o crescimento da região em termos gastronómicos? Acha que poderá vir a ganhar mais estrelas?
A Madeira tem um enorme potencial gastronómico e o reconhecimento do Guia Michelin é reflexo do trabalho que está a ser feito. Há muito talento na ilha e produtos incríveis para explorar. Acredito que, nos próximos anos, veremos mais estrelas a surgir.
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O que achou dos resultados do Guia Michelin este ano para Portugal? Poderiam ter chegado mais estrelas e até uma terceira, por exemplo?
Houve surpresas, como sempre acontece. Penso que algumas cozinhas poderiam ter sido mais reconhecidas, mas o crescimento da gastronomia portuguesa é inegável, e a terceira estrela para um restaurante português vai chegar.
E como viu o facto de termos, mais uma vez, restaurantes com mulheres a chefiar no Guia?
É um passo importante. A cozinha profissional ainda tem um longo caminho a percorrer para garantir mais igualdade de oportunidades, mas ver mais mulheres a liderar equipas e a serem reconhecidas é um sinal positivo.
A gastronomia portuguesa tem tudo para crescer e afirmar-se ainda mais.Como vê a gastronomia portuguesa daqui a uns anos?
Vejo-a mais valorizada e respeitada a nível internacional. Temos produtos incríveis, técnicas únicas e uma identidade gastronómica forte. Se continuarmos a inovar sem perder as raízes, a gastronomia portuguesa tem tudo para crescer e afirmar-se ainda mais.
Que chefs, nacionais e internacionais, são a sua inspiração?
Há muitos que admiro, mas René Redzepi, pela sua abordagem inovadora e respeito pela natureza, sempre foi uma grande referência. Gaggan Anand, com a sua criatividade e irreverência, Esben Holmboe Bang, pela precisão e respeito pelo produto nórdico no Maaemo, e Grant Achatz, com a sua visão vanguardista no Alinea, são também grandes inspirações. Em Portugal, José Avillez e Benoît Sinthon são nomes incontornáveis pela forma como têm elevado a gastronomia portuguesa, cada um com a sua identidade e influência.
O que é que mais aprecia no trabalho enquanto chef?
A possibilidade de criar algo que desperte emoções nas pessoas. Cozinhar não é apenas alimentar, é contar uma história através dos sabores. Além disso, gosto do desafio diário, do trabalho de equipa e da constante busca pela excelência.
Como se deu o seu gosto pela gastronomia? Tinha alguém na família que já cozinhava? Costuma cozinhar em casa?
O gosto pela gastronomia começou cedo, muito por influência da família e da tradição culinária madeirense. Em casa, a comida sempre teve um papel importante. Hoje, quando cozinho em casa, gosto de coisas simples, mas bem feitas.
Lembra-se de algum dos primeiros pratos que cozinhou?
Provavelmente, um prato de massa ou um peixe fresco, porque sempre tive uma ligação forte ao mar e aos produtos locais.
Se não fosse chef, que outra profissão teria seguido?
Algo ligado à arte ou à engenharia marítima. Sempre tive uma grande ligação ao mar e um fascínio por criação e construção. Fui um aluno dedicado, mas como nadador federado, não conseguia dedicar-me totalmente aos estudos. Ainda assim, a natação foi uma grande parte da minha vida, e cheguei a ser vice-campeão nacional.
Qual é o ingrediente que mais gosta de cozinhar e porquê?
O peixe da nossa costa. É um produto nobre, versátil e que representa a essência da Madeira. Trabalhá-lo da forma certa é um desafio e um prazer.
E de comer, qual é que mais gosta?
Depende do momento, mas tenho um fraquinho por bons queijos e por um peixe fresco bem preparado.
Como se vê daqui a uns anos? Gostava de ter um espaço próprio ou até trabalhar noutro país?
Quero continuar a evoluir e a consolidar o meu trabalho no William e no Reids Palace. O futuro pode trazer novos desafios, mas, para já, o foco está em fazer crescer o projeto e elevar a gastronomia da Madeira.
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